septiembre 26, 2024 - by Jesús Ernesto Nava V. Internacional

EE.UU. : Hacer más con menos fue el tema principal de la edición de este año de IFT First, la reunión anual y exposición de alimentos del Instituto de Tecnólogos de Alimentos, que se celebró del 14 al 17 de julio en Chicago.
Más con menos se refiere a formular alimentos con menos ingredientes, reducir el uso de recursos naturales y depender de un menor número de animales y seres humanos. Para esto último, pensemos en la agricultura molecular y la fermentación de precisión, que influyen en la obtención de proteínas.

Algunos se refieren a estos tiempos como la “Cuarta Revolución Industrial”, un guiño a los rápidos avances tecnológicos que se producen casi a diario. La Inteligencia Artificial (IA) es cada vez más parte del equipo que hace que esto suceda.

“El sistema alimentario moderno es insalubre y obsoleto”, afirmó Nora Khaldi, directora ejecutiva de Nuritas, Dublín (Irlanda), quien intervino en la reunión. “Esto se debe a los ingredientes que se utilizan en estos alimentos. Estos alimentos se crearon teniendo en cuenta el sabor y el costo, no la nutrición”.

Dijo que durante la última década, observó cómo la industria alimentaria está estancada. Esto se debe a que desarrollar nuevos ingredientes que sean rentables, tengan un sabor neutro y sean saludables es costoso y puede llevar décadas. Con la IA, puede llevar menos de dos años, y esos dos años incluyen el desarrollo y la comercialización del ingrediente, junto con los estudios clínicos y las revisiones regulatorias.

Este tipo de desarrollo de alimentos e ingredientes alimentarios de alta tecnología fue el punto central de la conferencia de Jim Jones, comisionado adjunto de alimentos para humanos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). Dijo que la FDA se mantiene al margen de definir, aclarar o incluso abordar la conversación sobre los alimentos ultraprocesados, ya que no hay suficiente investigación sobre el tema. Sin embargo, los temas en los que se centra la agencia, como la nutrición y la seguridad de los ingredientes alimentarios, abordan indirectamente los alimentos ultraprocesados ​​y posiblemente proporcionarán cierta claridad.

Jones explicó cómo la tecnología ayudará a los formuladores de alimentos a elaborar alimentos más nutritivos. La tecnología también permitirá a la agencia revisar la seguridad de los ingredientes en el mercado y, de ser necesario, tomar medidas regulatorias a nivel nacional, en lugar de la legislación actual a nivel de estado.

Prometió que antes de fin de año habrá objetivos actualizados de reducción de sodio, se definirá el término “saludable” y se publicarán pautas para las declaraciones de contenido nutricional en el frente de los envases. También hay planes para finalizar un logotipo de “saludable” para los productos calificados.

Mejorar las alternativas a la carne
Todas esas promesas de Jones tendrán un impacto en la categoría de carnes y aves de corral de origen vegetal, que ya tuvo un año complicado con ventas minoristas inferiores a las de años anteriores, cuando la novedad de la categoría invitaba a probarla. Si bien la inflación influyó en la disminución de las ventas unitarias, numerosos estudios de consumo sugieren que se trata más de la calidad del producto. Por lo tanto, esta fue un área en la que se centraron muchos proveedores de ingredientes y procesos de IFT First.

“Es importante que el sabor de las carnes vegetales esté respaldado por grasas y aceites vegetales”, dijo Megan Brazil, científica de AAK USA, Edison, NJ. “Las carnes vegetales pueden contener hasta un 25 % de grasa. El impacto que la grasa tiene en las carnes vegetales depende de la cantidad de grasa incluida en la carne vegetal, la fuente vegetal de la solución de grasa o aceite, la proporción de ácidos grasos saturados e insaturados y el perfil de fusión de la grasa”.

Recientemente, AAK recibió la aprobación de la Asociación General Reconocida como Segura (GRAS, por sus siglas en inglés) para el uso de estearina de karité en alimentos de origen vegetal y mostró su uso en IFT First. La estearina de karité se utiliza en aplicaciones de confitería debido a su perfil de fusión único, que también puede beneficiar a las alternativas a la carne y las aves de corral.

“Como grasa vegetal versátil, la estearina de karité se puede utilizar en diversas aplicaciones”, afirmó Octavio Díaz de León Carrillo, presidente de AAK USA. “Vemos una enorme oportunidad en la creación de productos alimenticios funcionales que los consumidores comprarán, en particular dentro de los segmentos populares de carnes y aves de corral de origen vegetal”.

Jeffrey Fine, director sénior de innovación de clientes, agregó: “Esto ofrece una fuente alternativa largamente esperada de grasa sólida de origen vegetal con un contenido de grasa saturada considerablemente menor que el aceite de coco que se usa ampliamente en la actualidad”.

Los proveedores están aplicando tecnologías avanzadas para crear ingredientes (incluidas grasas y aceites) que se centran en mejorar los atributos sensoriales, el perfil nutricional y la economía de la producción de alternativas a la carne. Esto incluye la identificación de ingredientes que reducen o incluso eliminan el colesterol, las grasas saturadas y el sodio.

Según Khaldi, lo que antes llevaba décadas, o incluso más tiempo, se puede acortar a unos dos años con la ayuda de la IA. El “qué” al que se refiere son los nuevos ingredientes alimentarios, y la IA es la herramienta para crear sistemas alimentarios más saludables, seguros y sostenibles. Khaldi explicó que es necesario actualizar, y rápidamente, la forma actual de producir alimentos para salvar el planeta y alimentar a la creciente población.

Empresas como Alianza Team USA, Durham, Carolina del Norte, mostraron a los asistentes de IFT First cómo se pueden poner en práctica estas tecnologías para el desarrollo de alimentos de origen vegetal. La empresa destacó su conjunto de herramientas de inteligencia artificial, que se utilizaron para crear una serie de conceptos en colaboración con Hi-Food USA, Glendale, Nueva York. La tecnología optimiza el tiempo de formulación y el procesamiento de ingredientes a base de grasa, algunos de los cuales están destinados a carnes de origen vegetal.

Las empresas desarrollaron conjuntamente una solución de etiqueta limpia y libre de alérgenos para alternativas a la carne que combina las proteínas y fibras vegetales de Hi-Food con la grasa vegetal de Alianza. La solución recibió el premio Fi Europe Plant-Based Innovation Award en noviembre de 2023.

Para ofrecer más opciones de proteínas y ocasiones de consumo de carnes alternativas, los proveedores de ingredientes siguen invirtiendo en tecnología para ofrecer más opciones. ADM, Chicago, por ejemplo, presentó una línea de polvos de proteína de guisante funcionales y dispersables con bajo contenido de sodio, además de nuevas proteínas de guisante texturizadas (convencionales y con bajo contenido de sodio).

“Estas introducciones y ampliaciones son cruciales para satisfacer las necesidades de formulación funcional, así como el valor nutricional, incluida la posibilidad de elegir entre diferentes dietas según el estilo de vida, el contenido de proteínas, la diversificación de proteínas y la experiencia sensorial”, afirmó Jacquelyn Schuh, directora sénior global de marketing de productos para ingredientes especiales en ADM. “Esto llega en un momento en el que los consumidores recurren cada vez más a los agonistas de GLP-1. Con porciones más pequeñas, los consumidores querrán tomar decisiones acertadas sobre lo que comen para obtener la densidad de nutrientes que necesitan. Los alimentos con un alto contenido de proteínas y fibra son fundamentales para esta necesidad dietética, y las proteínas vegetales tienen el potencial de ofrecer proteínas y fibra procedentes de una fuente de origen vegetal”.

Onego Bio Ltd. utiliza la fermentación de precisión para fabricar una proteína de huevo bioidéntica. Como empresa estadounidense-finlandesa, Onego está en proceso de comercializar el proceso de producción en América del Norte y está en camino de presentar una notificación GRAS a la FDA este año con la esperanza de recibir una carta de “no preguntas” en 2025. Fundada en 2022 como una escisión del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia, Onego ya está trabajando con importantes empresas alimentarias en la innovación de productos en todo, desde productos horneados, bocadillos y pastas hasta salsas y alternativas a la carne.

AM