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Los nopales en la alimentación

En Venezuela existen diferentes zonas agrícolas con condiciones climáticas y edáficas  críticas como las que predominan en la comunidad de “Las Pitias”, municipio Guajira, además de otras zonas en los municipios Mara, Insular Padilla, La Cañada de Urdaneta, Miranda, Jesús Enrique Lossada, en el estado Zulia, o bien como las zonas áridas y semiáridas de los estados Falcón, Lara y Mérida, entre otros, en las que el cultivo del nopal podría ser una alternativa por su rusticidad y baja demanda de agua, proporcionando una fuente alimenticia y nutricional importante en donde es difícil, si no imposible la producción de algún otro cultivo. Destacando además que su uso pude ser tanto para la alimentación humana como para la alimentación del ganado vacuno, caprino, ovino y porcino.

El nopal se usa como forraje, pero igualmente en México se comercializan los cladodios tiernos como verdura, éstas se preparan de diversas maneras, por ejemplo, en escabeche, se consumen en sopas, en ensaladas o en guisados, como acompañante de salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfín de usos alimenticios que se le puede dar a esta planta tan rica en propiedades nutricionales.

También es usual el consumo de nopales licuados con alguna fruta como una alternativa para perder peso. Sin embargo, existe un inconveniente,la presencia del mucílago o baba(hidrocoloide) que para algunas personas resulta desagradable, ya que al hacer el licuado persiste el mucílago en la bebida. En este sentido, el nopal deshidratado y triturado o pulverizado, ofrece una solución para este inconveniente. En este tipo de preparación, se podría evitar el mucílago del nopal congelándolo o colándolo, se recomienda también usar jugo de limón.

www.mundoagropecuario.comQue son los nopalitos?

Los nopalitos son los cladodios tiernos o jóvenes, se reconocen como hortalizas que proporcionan fibra, energía, minerales (especialmente calcio), vitaminas, ácido ascórbico y aminoácidos;de acuerdo a normas de calidad mexicana el tamaño ideal de los nopalitos cosechados para el consumo humano es como sigue, clases= A: 25,1 o más; B: 18,1 a 25,0; C: 11,1 a 18,0 y Cambray: 7,0 a 11,0 cm.Estos presentan alto contenido de agua, diferentes cantidades de minerales, carbohidratos y proteínas, sabor ligeramente ácido, pH entre 4,78 y 5,10, cantidades variables de vitaminas A, B y C y fibra dietética de calidad alta; la proporción comestible por cada 100 g es cercana al 80% y su contenido energético puede ser de 45 kcal.

Son un alimento catalogado como insípido, que lo hace un ingrediente interesante para la preparación de ensaladas o cualquier otro guiso, ya que toma el sabor del resto de los ingredientes que la componen, favoreciendo así su aceptación por las personas poco acostumbradas a su consumo.

Además, es importante destacar que en nopalitos recolectados por nuestro grupo de investigación en el país (particularmente en los estados Lara y Zulia) se han encontrado en promedio contenidos de proteína cruda de 11,81%; fibra cruda de 8,81%; ceniza de 25,737%; extracto etéreo de 1,54%; fibra ácido detergente de 12,44%; fibra neutro detergente de 34,44%; lignina de 2,43%; celulosa de 9,93% y hemicelulosa de 22,43%, lo cual permite determinar el valor nutricional que presentan estas plantas que representan un recurso espontáneo disponible de manera natural o silvestre para los habitantes de diversos ambientes áridos y semiáridos del país. 

Uso de los nopalitos en la alimentación

El uso de los nopalitos se atribuye principalmente a sus propiedades medicinales y alimenticias; por sus componentes como vitaminas, minerales, antioxidantes, fibra dietética,hidrocoloides y colorantes naturales (betalaínas y carotenoides), se han convertido en alimentos muy apreciados, pues además de su contenido nutricional, repercuten positivamente en la fisiología de los humanos y animales que la consumen, con beneficios en la salud y prevención de enfermedades.

Como alimento los nopalitos se consumen en formas múltiples, principalmente como verdura pero también en alimentos preparados, muy variados, como tamales, mole, pizza,gelatina, flan, tortas, galletas, dulces, postres, bebidas alcohólicas, vinagre y harina, preparados en escabeche o salmuera, salsas y confitados,pathe de nopal con soya, cereal de trigo y nopal, harina de cereal y nopal, ensalada “Azteca”(nopalitos con atún), mermelada de nopalitos, jarabe, aderezos y tortilla de nopal entre otros.

Como preparar nopalitos

Es necesario ilustrar e informar a los potenciales productores y/o consumidores de las cualidades y formas de preparación de los “nopalitos” para su utilización como alimento y apalancar su producción y consumo.

Lo primero es establecer algunas plantas o ubicarlas en sus sitios naturales de cultivo, se requiere cosechar algunos nopalitos para proceder a su preparación, la cosecha debe realizarse entre las 9:00 y 10:00 am, hora en la cual el contenido de ácido málico es bajo, este le confiere un sabor amargo,por el tipo de metabolismo ácido crasuláceo, se acumula en el día y realiza el proceso fotosintético durante la noche.

Se realiza un corte en la base del nopal utilizando un cuchillo, teniendo cuidado de no espinarse. Los nopalitos se deben cosechar verdes, tiernos y sin manchas. Si tienen espinas, se envuelven con una servilleta de papel y se guardan en una bolsa de plástico en la nevera, así se mantienen frescos hasta por una semana. Si se eliminan las espinas es recomendable consumirlos el mismo día, pero si se guardan en bolsa de plástico en la gaveta de las verduras de la nevera, pueden conservarse frescos hasta por tres días.

Para consumirlos las espinas se eliminan con un cuchillo, pasándolo firmemente por toda la superficie del nopalito. Los nopalitos que más fácilmente se limpian son los que tienen las espinas sobre pequeños abultamientos (podarios).Para que conserven su color verde intenso se cocinan en cacerolas de cobre o se añade una pizca de bicarbonato de sodio al agua de cocción. También se le puede espolvorear un poco de orégano molido a la hora de cocerlos.

Muchas personas se rehúsan a comer nopalitos porque les provoca repulsión el mucílago que segregan al partirlos, asarlos o cocerlos; para cortarla o evitar que se formen hay varios métodos, los cuales son:

Envolverlos una vez cocidos y cuando están escurriendo sobre un colador, colocarles encima un paño de cocina limpio, enseguida cubrirlos con otra servilleta de tela (o parte del mismo trapo) y darle ligeras palmaditas hasta que dejan escapar la mayor parte del mucílago.

Otra opción es cocer los nopalitos en abundante agua con un poco de sal y una cebolla en rama; después, se escurren sobre un colador y se refrescan bajo el chorro de agua a temperatura ambiente. Agregar un chorrito de vinagre o exprimir un limón al agua de cocción.

En una cacerola de teflón con tapa, colocar los nopalitos sin agua, con un poco de sal y un trozo de cebolla, se tapan y se colocan a fuego medio, sueltan el mucílago y así se cuecen. Cuando estén cocidos, se destapan para que se evapore el mucílago cuidando que no se peguen, y listo no necesita lavarlos y quedan más ricos.

Otra posibilidad es poner agua y sal en una taza de vidrio, colocar en él los nopalitos crudos cortados, revolver, dejar por 10 minutos y escurrir. Enjuagar dos veces más con agua limpia y así estarán listos para guisarlos como se desee. 

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Fotos proporcionada por la autora

A continuación, te invito a preparar dos recetas que te permitirán iniciar el consumo de los nopalitos.

Huevos revueltos con nopalitos

Dos huevos, dos nopalitos pequeños cocidos (para eliminarles el mucilago), pero también se pueden utilizar crudos y se cocinan con los huevos, se le coloca cebolla finamente rebanada, sal al gusto, también se le puede colocar pimienta al gusto u orégano, se coloca ½ cucharada de aceite de oliva, de soya o vegetal. Para eliminar el mucilago de los nopalitos se puede seguir cualquiera de los tips antes mencionados. En un sartén se coloca ½ cucharada de aceite de oliva, de soya o vegetal. Agregar la cebolla y acitronar. Agregar los nopalitos y revolverlos con la cebolla. Agregar los huevos,sal y pimienta u orégano al gusto. Estos huevos revueltos con nopalitos los puedes disfrutar en tu desayuno, ¡son deliciosos!. Es un desayuno que lo puede consumir una persona con diabetes sin ningún problema.

Ensalada pico e’gallo

Una taza de nopalitos cortados y cocidos. Eliminar las espinas, lave y corte los nopalitos en cuadritos. Para cocinar los nopalitos cortados, coloque a hervir una olla con abundante agua y una pizca de sal, después de hervir el agua, coloque los nopalitos durante 10 minutos, con eso le extraerá el mucilago. Transcurrido el tiempo colóquelos en un colador y lávelos con agua. Corte dos tomates, la cebolla y medio pimentón en cuadritos pequeños, también cilantro. Coloque todo dentro de un tazón, revuelva y sazone con sal al gusto, un chorrito de vinagre o limón, pimienta y orégano. Mezcle bien, sirva a temperatura ambiente o refrigere, ¡buen provecho!.

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