Instituto Alemán de Tecnología Alimentaria e. V. se está investigando tanto en procesos probados como en el futuro. Junta Directiva y Director Dr.-Ing. Volker Heinz y sus empleados ya han desarrollado varias tecnologías hasta que estén listas para el mercado.
Dr. Heinz, actualmente se especula en los medios sobre el “Futuro de la Tecnología” en materia de carne, desde la carne cultivada hasta la impresión 3D. También en DIL, la investigación se ha centrado durante mucho tiempo en campos eléctricos de alta presión, extrusión, calentamiento óhmico o pulsos. ¿Cuándo sacamos el primer bistec de la impresora 3D o de la placa de Petri?
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Dr.-Ing. Volker Heinz:Especialmente cuando se trata de filetes, creo que la visión de la producción de carne con células madre y sin animales tiene que superar obstáculos técnicos aún mayores antes de que podamos tener productos equivalentes. También veo que no tiene sentido producir alimentos altamente estructurados con el mayor esfuerzo técnico si la proporción de tales productos en la dieta general es bastante baja. ¿Cuántos chuletones comemos cada año? En este sentido, centramos nuestro trabajo en la sostenibilidad de la parte principal de la dieta, es decir, las principales fuentes de grasas, carbohidratos y proteínas. Dado que alrededor del 55 por ciento de la proteína ingerida es actualmente de origen animal, se puede suponer que este valor no aumentará más. Las proteínas vegetales pueden ser una adición interesante aquí, pero deben elaborarse y estructurarse en consecuencia debido a la diferente funcionalidad. En este contexto, la fabricación aditiva de productos alimenticios en forma de impresión 3D también puede desempeñar un papel, aunque aún no es posible una aplicación industrial a gran escala. El proceso también está todavía en desarrollo para la producción de estructuras similares a la carne. Dado que la biomasa de células madre también tiene que estructurarse al final, me pregunto por qué se debe tomar este desvío cuando la huella de la carne cultivada es de 5 a 10 veces mayor que la de los análogos de la carne de origen vegetal. aunque actualmente no es posible una aplicación industrial a gran escala. El proceso también está todavía en desarrollo para la producción de estructuras similares a la carne. Dado que la biomasa de células madre también tiene que estructurarse al final, me pregunto por qué se debe tomar este desvío cuando la huella de la carne cultivada es de 5 a 10 veces mayor que la de los análogos de la carne de origen vegetal. aunque actualmente no es posible una aplicación industrial a gran escala. El proceso también está todavía en desarrollo para la producción de estructuras similares a la carne. Dado que la biomasa de células madre también tiene que estructurarse al final, me pregunto por qué se debe tomar este desvío cuando la huella de la carne cultivada es de 5 a 10 veces mayor que la de los análogos de la carne de origen vegetal.

¿Qué tecnologías impulsarán o cambiarán la industria cárnica en los próximos años?

Heinz: Además de “Carne cultivada”, la discusión sobre “Fermentación de precisión” continuará en el futuro. Aquí, los microorganismos se programan de tal manera que también pueden producir moléculas orgánicas complejas como filamentos de carne. Si sometemos todo al principio de sostenibilidad, estas tecnologías jugarán un papel importante en el futuro. En qué medida la sociedad acepta la exclusión resultante de la agricultura y la necesaria modificación genética de los sistemas de producción bacteriana es ciertamente una cuestión legítima.

¿Qué tecnologías actuales en el campo de la carne y los productos cárnicos se habría enterado de las empresas de Anuga FoodTec para discutir el estado de desarrollo y la implementación práctica de estas tecnologías?

Heinz:Desde mis propias actividades en tecnología alimentaria, actualmente estoy particularmente interesado en el tema del calentamiento óhmico. En DIL ya hemos desarrollado varias tecnologías, como la tecnología PEF (Pulsed Electric Fields), hasta que estén listas para el mercado. La tecnología Ohmic Heating ofrece un potencial similar: los sistemas se pueden construir de forma compacta, ofrecen la posibilidad de procesamiento de comida rápida, son muy eficientes energéticamente y hay una gran cantidad de productos disponibles para su uso. Además, el uso de la robótica y la automatización en el corte fino de carne es un tema que me hubiera gustado discutir intensamente con los fabricantes relevantes de Anuga FoodTec.

Fuente: Fleischwirtschaft 3/2021

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