agosto 23, 2024 - by Jesús Ernesto Nava V. Internacional

Disfrutar de los alimentos favoritos y atender la alta demanda de proteínas alternativas sin contribuir al cambio climático ni a la explotación animal podría ser posible y una realidad gracias a la técnica de fermentación de precisión.

Esta tecnología permite crear proteínas alternativas a las de origen animal, grasas, sabores, pigmentos y vitaminas, pero producidas en laboratorios a partir de cepas de microorganismos (como bacterias, levaduras o hongos), para producir un ingrediente o producto en grandes cantidades y de alta pureza bajo un proceso de fermentación controlada, explica una investigación de Lucas Eastham y Adam R. Leman.

“Aunque los microbios se han usado para crear alimentos por miles de años, la producción microbiana de proteínas a granel es relativamente nueva. Algunos de los productos de fermentación de precisión más convincentes son proteínas alimentarias que antes solo se derivaban de fuentes animales que ahora se pueden expresar en microorganismos”, expusieron los investigadores.

En su investigación, publicada en la revista Food Science, destacan las ventajas de este método ante la alta demanda de proteínas y la exigencia de una producción más sustentable de alimentos.

Dado que se espera que la demanda de proteínas dietéticas aumente hacia el año 2050, impulsada por la industrialización y el crecimiento de la población, este tipo de métodos tratan de responder a esta realidad.

Se prevé que el consumo global de carne se duplique para el año 2050. Este escenario representará un desafío en términos del impacto negativo en el suelo, el agua, la biodiversidad y el bienestar animal, según datos de la iniciativa SeaBos, una fundación con sede en Estocolmo, Suecia, enfocada en la producción sostenible de alimentos del mar.

Añade que para tratar de atender este problema se requieren cambios tanto en los hábitos alimenticios de la población como en el desarrollo de métodos o técnicas de producción más sostenibles.

Fermentación de precisión, una técnica de producción alimentaria sostenible
Según la investigación “Fermentación de precisión para proteínas alimentarias: innovaciones de ingredientes, consideraciones de bioprocesos y perspectivas: una mini-revisión”, el desarrollo de proteínas alternativas están aumentando. Ello, gracias a la investigación y tecnologías relacionadas con la fermentación de precisión.

La fermentación de precisión se está utilizando para desarrollar ingredientes para aplicarlos en productos lácteos, huevos, carne y edulcorantes.

En cuanto a la producción de proteínas este método busca replicar las características sensoriales de la carne de origen animal, como la mioglobina, la hemoglobina y la leghemoglobina. Hay empresas que han creado proteínas de hemo para darle a sus productos un sabor y un aspecto similar a la carne.

También se obtienen proteínas lácteas, como la caseína y el suero de leche, usados en la producción de queso, yogur y productos lácteos. Compañías están produciendo beta-lactoglobulina para reemplazar la proteína de suero de leche bovina. Con ello se evita la necesidad de explotar a las vacas.

Respecto a las proteínas de clara de huevo, que se usan para producir distintos alimentos desde productos horneados hasta suplementos nutricionales, se pueden producir en laboratorios bajo la fermentación de precisión.

También puede producir proteínas dulces, originarias de plantas y hongos, como la brazzeína, una proteína más dulce que el azúcar. Esto permite reemplazar el dulce procesado en los alimentos y bebidas.

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