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Diez componentes mantienen la fresa fresca

 Un equipo de la Universidad de Málaga en colaboración con IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), el Instituto Max Planck de Biología Molecular de Plantas y la Universidad de Potsdam (Alemania), ha identificado 10 componentes relacionados con el mantenimiento del sabor, olor y color de la fresa tras su recolección. Esta información sirve para establecer nuevas estrategias que aumenten la duración de su frescura, como la utilización de una atmósfera enriquecida en ozono.

El estudio de las huellas únicas que dejan los procesos celulares específicos en la fresa es el objetivo de los investigadores. “Hemos aplicado metabolómica de alto rendimiento, una técnica que, con la misma muestra y a la vez, permite obtener datos de más de 500 componentes”, señala a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Málaga José Vallarino, co autor del estudio ‘Metabolic reconfiguration of strawberry physiology in response to postharvest practices’, publicado en la revista Food Chemistry.

Esta tecnología muy pocos científicos la tienen a su alcance en el mundo debido al elevado coste del equipamiento. Aplicándola por primera vez a estudios de poscosecha en fresa, han concluido un listado de diez componentes orgánicos –metabolitos- que el investigador califica de candidatos para entender mejor el proceso de cambio que sufre este fruto rojo. El trabajo analizó fresas de cinco cultivares, a los que colocaron en tres ambientes de conservación distintos: sólo con frío, con alto nivel de CO2, y con ozono.

Durante los diez días de toma de datos con modelos bioinformáticos se analizó al detalle el cambio en las fresas. El equipo investigador ha observado que ambos gases alargan el periodo de frescura al reducir los niveles de oxígeno y, en particular, el ozono.

Los científicos trabajaron en conocer esos cambios, es decir, analizaron la reconfiguración metabólica que aparece en las fresas según los distintos tratamientos pos cosecha que la industria aplica para alargar en horas o días la vida de estos frutos. Los cinco cultivares de fresa, todos de Moguer (Huelva), fueron sometidos a los tres tratamientos citados.

Cuando la fruta madura en la planta, aumentan metabolitos como azúcares e incorpora otros vinculados al olor y color que resultan atractivos para los diseminadores, casi siempre animales. “Pero cuando la arrancas de la planta el fruto queda como un niño sin cordón umbilical, ya no puede nutrirse, y para mantener las células vivas empieza a utilizar parte de los compuestos previamente almacenados, como los azúcares, que los va degradando. Así toda la configuración de compuestos de partida comienza a cambiar”, explica Vallarino.

El sector fresero de Andalucía supone el 97% de la producción de todo el país, según la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Sostenible. Su carácter exportador lo atestigua que, de los 340 millones de kilos recolectados en la campaña 2018-19, más de la mitad –240 millones- se vendieron en Europa. Andalucía, y sobre todo Huelva, lleva primores –frutos de temporada- a los mercados con un alto beneficio económico y social. Sin embargo, al no ser posible la conservación a largo plazo, la industria necesita algunos días más de frescura en este fruto perecedero para que llegue a mercados más alejados en óptimas condiciones. Además, el periodo de venta prácticamente en exclusiva es corto, pues a medida que avanza la primavera se incorporan los frutos de Francia y Alemania.

Más temporadas

Retrasar el proceso de deterioro de la fresa forma parte de los objetivos en los programas de mejora de la especie, aunque abordado mediante análisis de componentes y procesos tomados uno por uno. El investigador de la Universidad de Málaga señala que, tras los meses de interpretación de miles de datos tomados gracias a la metabolómica, resta probar los resultados en otros países y temporadas y en condiciones diferentes.

Finalmente, prevén trabajar en la forma de interferir en los procesos de deterioro detectados. “Esto último puede ser estudiado a nivel genético, modulando la expresión los genes controladores, o a nivel de metabolito, interfiriendo en la acumulación de compuestos ligados a la degradación o favoreciendo la producción de los componentes que protegen a la fruta”, añade Vallarino.

MA